На рыбном аукционе в Японии была установлена рекордная цена на тушу тунца. За рыбу весом в 202 кг покупатель заплатил 20.2 млн. иен ($173,400). Тунец был выловлен у северных берегов японского острова Хонсю. Одного его хватит, чтобы накормить более 6 тыс. человек.

Рыба – товар специфический. Ее трудно хранить и не всегда можно создать товарные запасы, а большой ассортимент затрудняет решение проблемы стандартной поставки. Так что рыба вроде бы не является классическим биржевым товаром. Тем не менее во всем мире проводятся рыбные аукционы и выделяются рыбные квоты. В России в связи с проведением квотных аукционов резко возрос интерес товарных трейдеров к рынку рыбы. «ВС» не мог обойти вниманием этот факт.

Особенность рыбы как товара

На вопрос – может ли быть рыба биржевым товаром, до сих пор нет однозначного ответа.

Российская пресса чуть ли не каждый день обращается к теме квотных аукционов на вылов морепродуктов. Многие слышали про знаменитые японские рыбные аукционы, история которых насчитывает несколько веков. Участники торгов используют биржевой язык пальцами. Часто говорится о различных рыбных биржах (которые на практике оказываются простыми рынками или электронными торговыми досками объявлений), разбросанных по всем берегам мирового океана.

Поэтому нет сомнений, что морепродукты – классический commodity с богатой историей биржевой торговли. И дело времени – организация в России срочного рыбного контракта.

Однако если присмотреться повнимательнее к этому рынку, то окажется, что не все так гладко. Большое количество видов добываемых рыб служит существенной преградой для решения проблемы стандартной поставки единого массового продукта. Именно большой ассортимент рыбы – главная причина, мешающая широкому распространению биржевых отношений в отрасли.

Препятствием для стандартной поставки является также столь ценимое у рыбы качество продукции, которое сильно различается даже внутри одной партии.

Для наиболее ценных сортов остро стоит проблема срочной доставки и переработки рыбы. Это не позволяет создавать классические товарные запасы, а также организовывать срочные биржевые контракты. Наиболее ценная для потребителя живая (fresh) рыба по той же причине не может быть поставлена в рамках биржевой поставки. Единственным способом создания запасов рыбы служит ее заморозка (засоленная рыба – это уже продукт с добавочной стоимостью, а не сырьевой товар). Однако при заморозке стоимость хранения достаточна высока, и производители всегда стремятся сократить ее объем.

Отдельно стоит такая проблема, как невозможность для рыбаков гарантировать, что они смогут поймать определенное количество определенной рыбы к определенному сроку. Рыбаки ловят то, что попадается, а не то, что нужно. А нет гарантии – не может быть и срочного контракта. Эта же причина служит существенным возражением против практики квотных аукционов, поскольку приводит к выбрасыванию «сорной рыбы» и нанесению существенного ущерба экологии.

Стоимость судов и портовой инфраструктуры очень велика. Такая ситуация приводит к высокой концентрации капитала и созданию вертикальных компаний по добыче, переработке и реализации морепродуктов. В свою очередь, это вымывает независимых продавцов и покупателей, что ограничивает ликвидность торгов.

Высокая стоимость судов приводит также к тому, что резко возрастают затраты от простоев. Поэтому рыболовецкий траулер зачастую не имеет экономически целесообразных вариантов, куда сдавать пойманную рыбу, не говоря уже о ликвидных торгах.

В пользу биржевых отношений для рыбной отрасли говорит достаточное количество независимых продавцов – отдельных кораблей – и покупателей – заводов, а также большие объемы продукции как в натуральном, так и в стоимостном выражении.

Наиболее близка к понятию commodity замороженная рыба самых распространенных и дешевых в мире видов. Это минтай, треска, сельдь и т.д. Однако пока наибольшее распространение в мире получили не рыбные биржи, а рыбные аукционы. Рассмотрим их на примере Японии.

Уникальный Цукидзи

Наиболее ценна, вкусна и, самое главное, безопасна свежая рыба. Поэтому по всем побережьям мира разбросаны большие и маленькие рыбные рынки, обладающие незабываемым колоритом.

На этом фоне выделяется крупнейший в мире рыбный и овощной рынок японской столицы – Цукидзи.

Через Цукидзи ежегодно проходит 660 тыс. т морепродуктов, что само по себе превращает этот маленький район Токио в уникальное явление. Именно на этом пятачке сосредоточено 87% всей оптовой торговли рыбой и морепродуктами в стране. 40 тыс. т приходится на свежемороженого тунца, 20 тыс. – на мороженого осьминога, столько же – на макрель, до 17 тыс. т – на кальмары, 10 тыс. т – на сардины и т.д.

На Цукидзи можно встретить рыбу, моллюски, морские водоросли едва ли не из всех морей и океанов планеты. Всего более 400 наименований ежедневно.

Расположенный недалеко от столичного центра оптовый рынок «Цукидзи Уоитиба» действует уже почти 70 лет. По делам туда ежедневно приходят до 50 тыс. человек. За день продается порядка 2 тыс. т морепродуктов на общую сумму до 2 млрд. иен (около $17 млн.).

У рынка морепродуктов в Японии уже давно установились свои традиции и язык. Трейдеры обмениваются сигналами друг с другом с помощью пальцев, поскольку в общем шуме почти ничего нельзя разобрать. Это очень напоминает современные картины с голосовых товарных бирж в Америке. Однако такой способ общения в Японии возник на несколько сот лет раньше.

Цукидзи – одна из главных достопримечательностей японской столицы, и туда часто отправляют различные туристические экскурсии. Однако России этот опыт очень интересен для организации собственных, если не бирж, то, по крайней мере, рыбных рынков.

Так, в Японии действует закон, по которому участников в торговле рыбой может быть только три: рыбак, оптовик и розничный торговец. У нас же дело может доходить до десятка посредников. Другим важным принципом является высокая концентрация продавцов и покупателей в одном месте, что дает большую вероятность установления справедливой цены без ценовых манипуляций. Единственное, что не удалось ввести на этом рынке, – так это стандартную поставку, но этого не удалось пока никому в мире.

Рыбка и труд

Не зря говорят «дары моря» – ведь их никто не выращивал. Люди просто пришли и забрали. В этом отношении рыбная отрасль очень похожа на охоту. Примечательно, что в американской сельскохозяйственной статистике или в статистике ООН рыбная отрасль расположены в одном разделе с лесным хозяйством, которое включает охоту.

В 1950-1972 гг. общий улов рыбы в мире рос со средней скоростью около 6% в год – с 18 до 56 млн. т. В 70-х годах темпы роста заметно упали до 2% в год, а к 1990 г. сократились почти до нуля. С этого времени мировой улов практически не растет, потому что морские ресурсы сейчас, можно сказать, полностью освоены. Поэтому маловероятно, что в ближайшие годы мы увидим значительное увеличение мирового улова «дикой» (wild) рыбы, который составляет сейчас примерно 95 млн. т в год.

В противоположность этому в последнее десятилетие начала интенсивно развиваться аквакультура – промышленное разведение в пресной и морской воде рыбы и беспозвоночных.

С давних времен в Азии на затопленные поля с рисом крестьяне выпускали мальков. Во время жатвы воду спускали, а нагулявшую вес рыбу собирали. Эти вековые традиции привели к тому, что Китай в настоящее время особенно продвинулся по промышленному производству рыбы. На его долю приходится более половины мировой рыбной продукции аквакультуры: 17-23 млн. т в год. Для сравнения: в естественных морских водах Китай добывает 15-17 миллионов тонн.

Норвегия в последнее десятилетие довела выращивание лососевых – семги и форели – в морских садках (фермерские хозяйства) до 560-580 тыс. т. в год. По рыночной стоимости это равно морскому улову Норвегии в естественных условиях в 2.0-2.5 млн. т. Япония уже почти десятилетие выращивает в морских прибрежных водах 780-830 тыс. т высококачественной рыбы и ракообразных в год. В морях добывается еще 6-7 млн. т.

США ежегодно выращивают в морской и пресной воде до 400420 тыс. т, а в морских водах вылавливают дополнительно еще 4.5 млн. т морепродуктов.

Начав в середине прошлого века, аквакультура растет очень быстро. В 50-70 гг. рост составлял до 5%, в 70-х и 80-х увеличился до 8%. С девяностых годов скорость составляет около 10% ежегодно. Сейчас общий объем продукции аквакультуры составляет около 30 млн. т в год (более четверти мирового производства рыбы) и продолжает стремительно расти.

Устойчивость экосистем

Хотя все моря связаны между собой, есть регионы мирового океана, где сложились уникальные экосистемы, обуславливающие местную структуру улова. Это связано с тем, что большинство рыб обитает в ограниченном ареале. Существует мировая классификация рыбных зон.

Так, Атлантический океан поделен на северный, центральный и южный пояса, каждый из которых делится на западный и восточный. Аналогично делится Тихий океан. В Индийском только две зоны – западная и восточная. Отдельная классификация для арктических и антарктических вод. Каждая зона имеет свое буквенное обозначение и номер.

Большая часть улова потребляется вблизи от мест промысла. Поэтому образуются достаточно изолированные зоны вылова и потребления рыбы, а значит – возникают региональные рынки, и говорить о едином мировом рынке рыбопродуктов некорректно.

Большие объемы уловов существенно влияют на экосистему, изменяя соотношения между хищниками и жертвами, истощая запасы отдельных видов рыб. Поэтому стоит общая задача поддержания устойчивости уловов.

В мире существует большое количество соглашений между странами одного региона, цель которых – сохранить богатства моря на выделенном участке или по определенным видам рыб и беспозвоночных. Именно эти соглашения выделяют рыбные квоты, и для интенсивного рыбного промысла в океане необходимо быть их членами.

СССР был достойно представлен в таких международных соглашениях. Однако за время реформ многое растеряно. Достаточно сказать, что на многих совещаниях российских представителей просто не было, и наша доля распределялась между остальными участниками. Госкомрыболовство пытается восстановить прежние российские договоренности, но это удается не всегда.

Следует выделить международное соглашение о сохранении запасов рыб, которые мигрируют на большие расстояния и практически не имеют своего места обитания. Оно носит действительно всемирный характер.

Есть два основных способа мониторинга экосистем и объемов вылова. Первый основывается на том простом факте, что, если размеры улова падают, значит, запасы истощаются и надо сократить улов. Это анализ общего состояния экосистемы.

Другой способ анализирует структуру улова, соотношения между долями различных видов, т. е. изучает структуру экосистемы. Для обеспечения статистической достоверности требуется осуществлять большое количество замеров, т. е. уловов. Вот откуда берутся ежегодно выделяемые научные квоты на вылов рыбы.

Человечество достаточно мало знает о мировом океане. Поэтому до сих пор не удается строго спрогнозировать и даже понять результат от человеческого вмешательства. Дело в том, что в норме численность популяции каждого вида должна совершать достаточно большие колебания, и поэтому трудно определить, что является следствием деятельности человека, а что – нормальным поведением экосистемы.

Различают следующие уровни состояния рыбных запасов: недоиспользуемые (underexploited), умеренно используемые (moderately exploited), полностью используемые (full exploited), чрезмерно используемые (overexploited), истощенные (depleted) и требующие восстановления (recovering). Еще раз подчеркнем, что запасы для большинства видов определяются всегда для конкретного региона. Состояние запасов мирового океана показано на рисунке 1.

Рис. 1. В целом большинство пищевых ресурсов мирового океана используется оптимально.

Данные по состоянию мировых запасов рыбы собирает ООН от каждой страны. Однако она не проверяет их достоверность. Это может породить разные манипуляции. Так, недавно одна частная организация заявила, что Китай в последние годы значительно завышал объемы своей добычи мелкой рыбы на северо-востоке Тихого океана для недопущения сокращения квот вылова рыбы в этом регионе. В результате запасы рыбы там оказались существенно подорваны. Пока никаких официальных сообщений на этот счет не было, и насколько данное заявление соответствует действительности – широкой публике так и неизвестно.

Основные показатели рыбной индустрии

Достаточно трудно корректно определить количество рыбы, добытой каждой страной. Причина – традиционные для этой отрасли смены флага судами с целью снижения налогообложения. Поэтому ко всем таким данным следует относиться с большой осторожностью. На рисунке 2 показаны данные ООН, которые являются наиболее распространенными.

Рис. 2. Ведущие рыбные державы мира по улову (без аквапродукции). Данные ООН. Китай держит безоговорочное лидерство.

В настоящий момент доля Китая составляет около 32% мирового объема в весовом выражении, из которых большую часть представляет искусственная продукция. За ним следуют Япония, Индия, США, Россия и Индонезия.

Наиболее важными видами рыб, которые дают самые большие уловы в мире, являются минтай (Alaska Pollack), атлантическая сельдь (Atlantic herring), японский анчоус (Japanese anchovy), различные скумбрии (Chilean jack mackerel, Chub mackerel), тунцы (skipjack tuna, yellowfin tuna), анчоветта (anchoveta), атлантическая треска (Atlantic cod), хек (Blue whiting).

В море, как и на суше, чередуются урожайные и неурожайные годы. Поэтому уловы различных рыб могут достаточно сильно изменяться из года в год, порой достигая бурного роста численности в разы, приводящего к уловам до 9 млн. тонн в год. Так, в прошлом году в России было много лосося. Однако, рассматривая ситуацию в среднем за несколько лет, бесспорным лидером является минтай. Ежегодно его средний улов достигает 4 млн. т. Уловы остальных перечисленных видов рыб составляют 1-4 млн. т ежегодно.

Зоны мирового океана имеют разную продуктивность. Наиболее ценными считаются атлантический северо-восток, запад центральной части Тихого океана и тихоокеанский юговосток. Как правило, наиболее продуктивны морские неглубокие шельфы в сочетании с сильными океаническими течениями, которые приносят большое количество планктона и минеральных веществ.

Рынки морепродуктов

Все морепродукты делятся на три большие группы.

Первую группу составляет то, что в американской статистике принято называть finfish. На русском это звучит примерно как рыба с плавниками – морские позвоночные рыбы. Наиболее важными из них являются тунцы, скумбрия, лососи (они делятся на атлантических (семга) и тихоокеанских (горбуша, чавыча)), сельдь, сайда, хек, палтус и т. д.

Вторая группа состоит из беспозвоночных обитателей моря. Это двустворчатые и одностворчатые моллюски: мидии, гребешки, устрицы, кальмары, осьминоги. Сюда же относят ракообразных (крабы, омары и т.д.). Часто к этой группе причисляют и водоросли, преимущественно бурые (ламинария), и другие незначительные в общем объеме дары моря.

Третья группа состоит из пресноводной фауны: карп, окунь, щука, сом, толстолобик и т. д. Отдельно выделяются осетровые. Их улов незначителен в весовом выражении, но высок в денежном эквиваленте.

Особенностью третьей группы является то, что все большее значение начинает приобретать прудовое хозяйство.

Существует другое распространенное деление рыбопродуктов, основанное на способах их приготовления и хранения: свежая рыба или охлажденная рыба (fresh/ chilled ) – 43 млн. т, замороженная (frozen) – 28 млн. т, консервированная (canned) – 26 млн. т, соленая (cured) – 12 млн. т и группа непищевого использования – 11 миллионов тонн.

Отдельно выделяется группа, которую условно назовем ресторанной и продуктов добавочной стоимости (value-added). Она не очень велика в весовом выражении, но имеет значительную прибыль и обороты. В последние годы проявилась тенденция сокращения рыбных консервов и интенсивного использования продуктов быстрого приготовления из рыбы – больше потребляют живой рыбы.

Отдельно стоит такое направление эксплуатации морских запасов, как добыча морских млекопитающих: китов, тюленей, дельфинов и т. д.

В пищу человеку идут прежде всего крупные виды рыб. Присутствующие в общем улове мелкие виды, как правило, поступают на переработку с целью использования в качестве кормовой добавки скоту. Из такой рыбы добывают рыбную муку и масло (рыбий жир). Сейчас потребление этих продуктов растет в мире очень высокими темпами: в них много редких веществ.

Потребление морепродуктов сильно разнится по регионам мира. Самый высокий показатель – в приморских странах. Там дары моря традиционно составляли большую долю в повседневном рационе. На первом месте в мире находится Япония (до 45 кг) на человека, на втором Испания (31.5 кг). В Испании потребление рыбопродуктов существенно выросло после эпидемии коровьего энцефалита (коровьего бешенства).

Далее идут страны с потреблением меньше 20 кг на человека. Если не считать Китай, то в последние десятилетия уровень потребления рыбы относительно стабилен – 15 кг на человека. В Китае за последнее десятилетие удалось обуздать рост населения, а рост рыбной продукции, наоборот, ускорился – как аквапродукции, так и уловов.

Факторы цены и тренды

В отличие от азиатского направления изысканного и даже ритуального приготовления и поедания рыбы, на Западе в последние годы усиливается тенденция к росту производства морских блюд быстрого приготовления. Причем здесь особое внимание уделяется даже не скорости, а общему удобству и снижению трудозатрат и квалификации при приготовлении блюд (convenient easy-to-prepare meal).

Появилась тенденция внесения рыбных блюд в обычный каждодневный рацион, что, безусловно, способствует большей устойчивости отрасли и превращению отдельных видов рыб в настоящий commodity.

Рыбопродукты считаются более здоровой, точнее, более диетической пищей, по сравнению с мясом: говядиной, свининой и курятиной. По составу мясо рыбы и беспозвоночных существенно отличается от обычного мяса, поэтому оно позволяет разнообразить повседневный рацион, добавив недостающие микроэлементы к обычной пище. Вспомним рыбий жир, фосфор, йод и т. д. Конечно, питаться ими все время нельзя, но как дополнение к повседневному рациону они очень полезны.

Стоимость рыбы традиционно выше, чем мяса. Она в большой степени является предметом престижа, а не питания. Существует даже специальный термин – luxury – предмет роскоши, применяемый для отдельных видов рыб. Например, осетровая икра давно стала знаком высшего общества. Для нее даже существует специальное слово caviar, в отличие от икры прочих рыб – roe.

Высокая стоимость рыбы приводит к ее вытеснению из повседневного рациона в разряд блюд по особым случаям. Во Франции дорогие продукты подают преимущественно в ресторанах, и пик потребления приходится на праздники конца года.

Наиболее важным сегментом потребления рыбы становится так называемый гостинично-ресторанный сектор (hotel, restaurant and institutional (HRI) sector). Особенно это проявляется в странах, где широко развит туризм, на морских курортах.

Помимо людей, любящих казаться лучше, чем они есть на самом деле, морепродукты также очень ценит еще одна очень богатая группа людей – гурманы. Это порой приводит к совершенно немыслимым ценам на самые обычные продукты.

Стоимость первого анчоуса новой путины определяется в жесткой конкуренции самых богатых людей планеты, которые, кажется, готовы отдать все, что у них есть, за тот вкус, который они не ощущали несколько месяцев. А еще через пару недель тот же анчоус будет продаваться в каждом ресторане для самых обычных людей. Или те же тунцы для богатых японцев, одновременно служащие повседневной пищей для миллионов людей.

Повышенная стоимость рыбопродуктов является преградой для роста их потребления в бедных странах и приводит к увеличению экспорта в ущерб местным рынкам. В развивающихся странах рыбная отрасль служит существенным источником валюты, отраслью, обеспечивающей высокую прибыль и значительную занятость.

Рыба – самый опасный пищевой продукт. С 80-х годов устойчиво растет число заболеваний из-за употребления ее в пищу. Для морепродуктов существуют самые строгие нормы контроля качества продукции. Однако они не приводят к желаемому результату. Рост расходов на соблюдение санитарных и экологических норм будет нарастать и в дальнейшем. Сейчас все больше распространяется практика указания на партиях рыбы региона ее улова, что впоследствии должно привести к появлению дешевых и дорогих районов добычи.

Перспективы

Оторванность предложения морепродуктов от реального спроса может потенциально обернуться надуванием мыльного пузыря цен на них, что мы уже наблюдаем на примере некоторых деликатесов типа тунца или черной икры. Как только продукт становится символом престижа и богатства, образование его цены определяется факторами, отличными от пищевой ценности продукта.

Если страны мира борются за право экспортировать свою продукцию, и в случае закрытия внутреннего рынка нередко вспыхивают торговые войны, то рыба – всегда желанный товар, поскольку ее просто не хватает. Это связано с ограниченностью производства.

Ограниченность ресурсов морепродуктов всегда будет приводить к различным проблемам по распределению квот на их добычу. В целом же предприятия рыбной отрасли просто обречены на получение сверхприбылей за счет эксплуатации «водной» ренты. А раз так – неизбежны все большие драки за рыбные ресурсы, что постоянно наблюдается и в России.