Из-за нехватки кормов в стране продолжается сокращение поголовья скота. За последние 5 лет производство мяса на душу населения в среднем по РФ сократилось почти вдвое. Регионы России все меньше предлагают мяса для реализации за пределами своей территории.

Производство

До финансового кризиса Россия была вторым после США основным рынком сбыта сельскохозяйственных товаров из стран Евросоюза. Активному проникновению импортных продуктов на российский рынок способствовало то, что структура мясной отрасли была ориентирована на небольшие предприятия районного масштаба, работа которых целиком зависела от местного сырья. Рост его себестоимости на фоне сокращения государственного субсидирования стал причиной массовых банкротств в отрасли.

Хотя падение курса рубля болезненно сказалось на покупательной способности страны, Россия остается одним из крупнейших в мире импортеров мяса. В свое время США первыми отреагировали на изменения в российской экономике и быстро переключились на экспорт мяса и мясопродуктов, сократив свои поставки зерна.

Сегодня основными поставщиками говядины в Россию являются Дания и Украина. Закупаемая продукция сравнительно недорога, хотя и не отличается элитным качеством.

Для обеспечения скота кормами до нового урожая хозяйства вынуждены сокращать часть дойного стада и направлять на убой молодняк. Потери поголовья в период до начала пастбищного содержания скота и поступления кормов от нового урожая довольно значительны.

В стране практически уже нет крупного рогатого скота мясных и мясомолочных пород. На убой идет специализированный молочный скот, в том числе племенной, мясная продуктивность которого существенно ниже. Поэтому в хозяйствах России на одну голову скота производится говядины в убойном весе на треть меньше, чем в большинстве стран, из-за чего внутрироссийский рынок ежегодно теряет около 1 млн. тонн этой продукции.

В последние годы производство мяса в крупных хозяйствах РФ нерентабельно из-за низких закупочных цен на него по сравнению с затратами на производство. Причем наиболее убыточным является производство говядины.

В 2000 г. диспаритет цен в животноводстве еще более обострился. Рост цен на животноводческую продукцию значительно отстает от роста цен на бензин, дизельное топливо и комбикорма. То есть, как и в предыдущие годы, идет перераспределение дохода животноводов в пользу других отраслей экономики.

Сдача на убой маточного поголовья остается острой проблемой отрасли. Даже в личных подворьях, на долю которых сегодня приходится более трети всероссийского поголовья крупного рогатого скота, в последнее годы численность коров снижается.

Основная численность крупного рогатого скота (КРС) размещается в Уральском, Западно-Сибирском, Поволжском, Центральном, Северо-Кавказском и Волго-Вятском экономических регионах. На их долю приходится 81% всего поголовья КРС. Эффективность производства говядины в этих экономических регионах обусловлена главным образом наличием естественных кормовых угодий. Поэтому скотоводство здесь получило приоритетное развитие. Специализированные хозяйства имеют возможность наращивать объем продукции не только для собственных нужд, но и для поставки в другие регионы.

По такому показателю, как уровень производства говядины на одного жителя, к обеспечивающим население собственной продукцией относятся Западная и Восточная Сибирь, Поволжье и Калининградская область. Вывозят мясо Волго-Вятский, Центрально-Черноземный, Северо-Кавказский и Уральский экономические, ввозят его Северный, Северо-Западный, Центральный и Дальневосточный регионы.

Реальные объемы производства мяса в России, по мнению специалистов, как минимум в 1.5 раза превышают официальные сводки, так как невозможно учесть объем его продажи через сеть неорганизованных рынков. Кроме того, вызывают сомнения данные об импорте мяса. Не секрет, что многие фирмы-импортеры для снижения таможенных пошлин занижают стоимость мяса при его оформлении на таможне либо переводят его в группу субпродуктов.

Развитие российского рынка мяса и мясных продуктов, по мнению специалистов, в перспективе будет определяться состоянием животноводства в стране и уровнем доходов населения. Обязательным условием его функционирования является сокращение импорта этой продукции. Последнее возможно лишь при активном экономическом стимулировании внутреннего производства, а также государственной поддержке сельхозпроизводителей и переработчиков в модернизации их технической базы.

Переработка

Проблемы с сырьем серьезно обострили девальвация рубля и скачок цен на закупаемое за рубежом мясо. В итоге в 1999 г. промышленная переработка мяса в России снизилась на 15.4% – до уровня, недостаточного для обеспечения населения этим продуктом. На каждого россиянина сегодня производится менее 40 кг всех видов мяса в год при реальном потреблении 52 кг (в 1990 г. – 76 кг). Для сравнения, в США среднедушевое потребление мяса составляет более 110 кг.

Наиболее крупные производственные мощности по выработке мяса скота расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской, Воронежской, Волгоградской, Саратовской, Оренбургской, Самарской, Омской, Новосибирской областях, Республике Башкортостан. Наиболее значительными мощностями по выработке колбас обладают города Москва и Санкт-Петербург, Брянская, Белгородская, Воронежская, Липецкая, Омская, Свердловская и Новосибирская области.

В условиях острого дефицита животноводческого сырья и перехода многих сельхозпроизводителей к самостоятельной переработке своей продукции производственный потенциал предприятий мясной промышленности используется неэффективно. С 1990 г. загрузка мощностей по выработке мяса снизилась с 76 до 25%, колбас – с 90 до 52%, мясных консервов – с 64 до 43%.

Сопоставив показатели работы сельскохозяйственных товаропроизводителей и переработчиков (в 2000 году 6995 тыс. и 1153 тыс. тонн, соответственно), легко увидеть, как в условиях сложившегося дефицита сырья сузился рынок всего мяса промышленной выработки – большая часть его ресурсов идет на производство готовых к употреблению продуктов: сосисок, колбас, консервов, полуфабрикатов.

Все больше животноводческого сырья перерабатывается на малых предприятиях товаропроизводителей, а также в условиях подворного убоя в личных подсобных и фермерских хозяйствах. Низкий уровень механизации, отсутствие квалифицированных специалистов ведут к нарушениям технологии и снижению качества продукции. Сопутствующие продукты убоя скота и переработки мяса не используются.

С 1991 г. инвестиции в мясоперерабатывающую промышленность ежегодно сокращались на 15-20%, и сегодня более половины мощностей по выработке продукции и холодильного оборудования изношено. Отрасль не способна сохранять и рационально использовать все сырье. Лишь 55% его перерабатывается, в основном – мышечная ткань, значительная же часть идет в отходы.

Дефицит производимого в стране животноводческого сырья покрывается за счет импорта. Падение курса рубля привело к резкому сокращению поставок, которые снизились почти на треть. В этих условиях предприятия мясной промышленности вынуждены перестраивать производство на выпуск деликатесов, колбас и консервов. Сегодня на выработку этой продукции идет до 70% ресурсов мяса, в то время как производство свежего мяса с 1990 года сократилось более чем в 4 раза.

Для рынка колбас, как и рынков других мясных продуктов, характерно сезонное изменение спроса. В зимнее время растет спрос на вареные колбасы, летом – на копченые. Значительно увеличиваются объемы продаж колбас и копченостей в предпраздничные дни, а во время православных постов, наоборот, заметно сокращаются. Наиболее популярны у покупателей колбасы высшего сорта традиционного ассортимента.

Бурное развитие сети быстрого питания, распространение микроволновых печей способствуют расширению торговли мясными полуфабрикатами высокой степени готовности. Эта продукция позволяет торговым фирмам работать с рентабельностью до 30%.

Табл. 1. Внешнеторговые операции в январе-ноябрь 2000 г.*

Растут объемы выпуска и расширяется ассортимент продукции, пользующейся повышенным спросом покупателей, – ливерных колбас и паштетов. В продаже появилось много новых наименований паштетов, которые в отличие от традиционных изготавливают в оболочках, подвергая вместо запекания варке при температуре 90°. Пастеризация и использование полимерных оболочек позволяют увеличить срок хранения продукта до 10 суток. Значительно продолжительней сроки хранения импортных паштетов. Помимо хороших защитных свойств оболочки, обеспечивающей герметичность упаковки, это достигается включением в их состав консервантов и стабилизаторов.

У российских производителей тушенки появилась реальная возможность увеличить объемы производства, насколько это позволяет сырьевая база. Однако, по мнению экспертов, из-за дефицита сырья отечественным производителям вряд ли удастся занять место импортеров. По этой причине производство тушенки в России с 1990 г. сократилось в 1.5 раза и сегодня соответствует уровню начала 70-х годов.

В общем объеме потребления мясных продуктов доля тушенки сравнительно невелика. Емкость российского рынка консервированного тушеного мяса сегодня составляет порядка 150 тыс. т (340 млн. усл. банок по 440 г). Соотношение объемов закупаемой говяжьей и свиной тушенки – примерно 9:1, среднедушевое потребление – 1.2 кг (2.7 усл. банки).

В настоящее время лишь тушенка, поставляемая в госрезерв, соответствует прежним стандартам качества. Производители вынуждены отказываться от выпуска традиционной продукции из-за ее высокой себестоимости. Ассортимент мясных консервов обновляется за счет выпуска сравнительно недорогой тушенки невысокого качества, изготавливаемой не по ГОСТу, а в соответствии с техническими условиями предприятий (ТУ), с добавлением субпродуктов, сои и т. п. И все же, по данным Госкомстата, чаще оказывается некачественной зарубежная продукция, нередко изготовленная из низкосортного сырья с добавлением красителей и наполнителей. Большинство потребителей при равной цене предпочитают отечественную тушенку, доля которой на внутреннем рынке возросла в послекризисный период с 55 до 70%. В 2000 г. средняя розничная цена на мясные консервы составляла 19.13 руб. за условную банку. Максимальные цены (более 22 руб.) зафиксированы в Москве, Санкт-Петербурге, Чувашии, Марий Эл, Курганской области. Минимальные цены (менее 17 руб.) – в Смоленской, Костромской, Амурской и Кемеровской областях.

Реализация

По данным Госкомстата РФ, за 2000 г. сельхозпредприятия реализовали 1429 тыс. тонн крупного рогатого скота – 105.2% к уровню 1999 г.

В структуре реализации в последние годы произошли принципиальные изменения. Проблема неплатежей, характерная для взаимоотношений с заготовительными организациями, вынуждает товаропроизводителей искать альтернативные каналы сбыта своей продукции по более низким ценам, но за наличные деньги или в обмен на другие товары.

Поэтому сельхозпредприятия начали постепенно переходить от реализации своей продукции заготовителям к продаже ее по рыночным каналам.

Продажа на рынке, через собственную торговую сеть и предприятия общественного питания, бартерные сделки, частично решающие проблемы неплатежей, привели к значительному сокращению поставок скота на промышленную переработку. Большая часть мяса сегодня вырабатывается в личных подсобных и фермерских хозяйствах, на убойных пунктах и площадках.

Потребление

Россия занимает 8-е место в мире среди ведущих продуцентов говядины (после США, ЕС, Бразилии, Китая, Аргентины, Австралии, Мексики). Однако структура потребления основных продуктов питания в нашей стране по сравнению с другими развитыми странами характеризуется низким удельным весом мяса.

Одной из основных причин сокращения уровня его потребления является низкая покупательная способность населения в условиях постоянного роста цен на продукты питания. Об этом свидетельствует тот факт, что даже в условиях спада производства возникают значительные запасы мясных продуктов в оптовой торговле.

На фоне 22%-ного сокращения импортных поставок мясопродуктов их среднедушевое потребление в стране упало до 41 кг (против 48 кг в 1998 г.).

Девальвация рубля и, как следствие, резкое удорожание импортных поставок сделали вложения финансовых средств во внутреннее производство более выгодными, чем ввоз в Россию готовой продукции. В современных условиях для многих зарубежных компаний альтернативой потере рынка стало участие в развитии местного производства.

Если за 1996-2000 гг. потребление говядины в крупнейших странах-продуцентах возросло на 8%, то в России оно сократилось на 29%.

Во многих западных странах душевое потребление говядины стабилизировалось на более высоком уровне, в некоторых из них оно несколько снизилось из-за увеличения в рационе питания доли других видов мяса, а также рыбы. Потребление говядины на одного россиянина за этот период, по оценке экспертов, снизилось с 21.6 до 15.4 кг.

Из всех видов мяса больше всего в России потребляют говядины – 2 млн. т в год (свинины – около 1.5 млн. т, мяса птицы – менее 1 млн. т). Дело в том, что говядина – основное сырье для производства колбас, сосисок и мясных полуфабрикатов. Кроме того, в рацион питания значительной части населения страны свинина не входит из-за религиозных ограничений.

Структура потребления мяса КРС в стране примерно следующая: 63% – мясоперерабатывающие комбинаты, включая предприятия пищевой промышленности и общественного питания, использующие в производстве мясо; 25% – розничная торговля; 12% – бюджетная сфера.

Потребление говядины подвержено сезонным колебаниям. Его пик приходится на осенне-зимний период года, что связано с традиционным забоем скота осенью.

В настоящее время потребность России в говядине удовлетворяется в значительной степени за счет собственного производства (59%) и в меньшей степени – за счет импортных поставок(41%).

Наибольший ввоз мяса осуществляется в основном в крупные промышленные центры с большой концентрацией населения. Ныне потребности ввозящих регионов на 1.8 млн. т превышают потенциальные возможности вывозящих. В настоящее время лишь 16 регионов России могут покрыть внутренние потребности за счет собственного производства. В такой ситуации обеспечение промышленных центров мясом и мясопродуктами находится в зависимости от импортеров.